Технология производства йогурта в его современном варианте была разработана странами Балканского полуострова. Проектирование, производство, поставка и сервисное обслуживание технологического оборудования. Технологические особенности производства йогуртов. Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Рецептуры указаны в государственных отраслевых стандартах технических условиях технологических инструкциях. Технологическая схема производства йогурта. Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления йогурта «Айвенго» требования, к которому установлены ТУ 9222-003-02068060-15 и который. Технология производства йогурта «Айвенго» состоит из следующих опера-ций. Способ производства йогурта. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных добавок в пищевом рационе человека. Для производства йогурта смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком и водой очищают, гомогенизируют, пастеризуют с выдержкой 3 мин в выдерживателе. Технологическая инструкция по производству йогуртов: 'Снежинка', 'Фрутолино', 'Тутти-Фрутти', 'Манго', 'Банановый'. Срок действия с 15.02.1996 г. Без ограничения срока действия. После охлаждения до 4. С смесь заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5% от массы смеси, состоящей из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, лактобактерий Lactobacterium bulgaricus и бакпрепарата . Смесь перемешивают и сквашивают 4- 8 ч. Готовый сгусток перемешивают, вносят гидроколлоид и фруктовый наполнитель, доохлаждают до 6. С и фасуют. Данное изобретение позволяет повысить лечебно- диетические и органолептические свойства продукта и увеличить срок его хранения. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных добавок в пищевом рационе человека. Известен способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, розлив . Известен также способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси (молоко цельное с массовой долей жира 3,2% и молоко обезжиренное), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 2. С с последующим доохлаждением упакованного продукта. Внесение фруктового наполнителя осуществляется перед розливом или после его розлива . Недостатками данных способов являются низкий лечебно- диетический эффект, образование недостаточно плотного сгустка и, соответственно, получение неудовлетворительных органолептических показателей, а также малый срок хранения продукта. Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья, введение гидроколлоидов, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и лактобактерии, сквашивание до р. Н 4,0. 0- 4,5. 5, перемешивание сгустка, охлаждение и внесение фруктового наполнителя. Перед фасовкой в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий . Недостатками данного способа являются необеспечение должного лечебно- диетического эффекта в результате внесения малой дозы биомассы бифидобактерий (0,0. Кроме того, возможное нарастание кислотности в продукте в дальнейшем из- за длительного доохлаждения способствует получению продукта с малым сроком хранения. Задачей заявляемого изобретения является улучшение лечебно- диетических, органолептических свойств продукта, а также увеличение срока его хранения. Поставленная задача достигается тем, что в способе, включающем гомогенизацию молочного сырья, введение гидроколлоида, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и лактобактерии, сквашивание, перемешивание сгустка, внесение фруктового наполнителя, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению закваска дополнительно содержит . Продукты, содержащие живые клетки бифидобактерий, обладают выраженным антагонистическим действием против многих патогенных и условно- патогенных микроорганизмов. Бифидобактерий обладают иммуностимулирующей активностью, благотворно влияют на организм при многих хронических заболеваниях. Хорошо известна их антиаллергическая и противоопухолевая активность. Они расщепляют сахар до органических кислот, создавая в кишечнике кислую среду, способствующую всасыванию в кровь кальция, железа, витамина Д. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В, включая фолевую кислоту, а также витамины С и К. Способ осуществляется следующим образом. Цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком и водой. Нормализованную смесь, нагретую до (4. С, очищают, гомогенизируют (Р=1. МПа) и пастеризуют при температуре (9. С с трехминутной выдержкой в выдерживателе. После охлаждения до (4. С смесь заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5% от массы смеси. Поликомпонентная закваска состоит из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, лактобактерии Lactobacterium bulgaricus и бакпрепарата . Смесь перемешивают и сквашивают при (4. С в течение 4- 8 часов до образования плотного сгустка и достижения р. Н 4,3- 4,5. Получившийся сгусток перемешивают 5 минут. Фруктовый наполнитель пастеризуют при 8. С в течение 2. 0 минут. Водную суспензию гидроколлоида . В сквашенную смесь при непрерывном перемешивании вводят гидроколлоид одновременно с фруктовым наполнителем до охлаждения. Перемешивание ведут 1. Продукт доохлаждают до (6. С и фасуют. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве гидроколлоида используют пектин. Пектин предварительно смешивают с частью сахара. Растворение пектина и сахара в смеси осуществляют в емкостях с обогревающей рубашкой и мешалкой, обеспечивающей интенсивное перемешивание продукта. Смесь вымешивают до полного растворения внесенных компонентов. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве гидроколлоида используют желатин. Желатин предварительно замачивают в воде для набухания (температура воды (1. С, время выдержки 4. С в течение 1. 5 мин, фильтруют и охлаждают до (4. С. При использовании предложенного способа значительно улучшаются лечебно- диетические свойства продукта за счет наличия в нем жизнеспособных клеток бифидобактерий, титр которых в готовом продукте составляет 1. КОЕ/см. 3. Кроме того, бакпрепарат . Бифидобактерии, содержащиеся в этом препарате, хорошо растут в обезжиренном молоке и молочных средах. При этом наблюдается высокий титр бифидобактерий - 1. КОЕ/см. 3. В чистой культуре бифидобактерии требуют асептических условий культивирования, а в смешанных с молочнокислыми бактериями не требуют такой строгой асептики. Смешанные культуры можно культивировать в обычных заквасочниках. Нарастание кислотности в йогурте легко остановить снижением температуры (охлаждением), а ароматобразующие бактерии, входящие в состав бакпрепарата . Титр жизнеспособных лактобактерий в йогурте составляет 1. КОЕ/см. 3. Введение гидроколлоида одновременно с фруктовым наполнителем в сквашенную смесь до охлаждения и расфасовки дает более равномерное перемешивание гидроколлоида и наполнителя, т. Кроме этого, гидроколлоид при (4. С активнее проявляет свои свойства, что приводит к получению консистенции, более устойчивой к синерезису. Таким образом, увеличение содержания молочнокислых термофильных стрептококков в продукте за счет дополнительного введения их в составе бакпрепарата . Ингибирующее действие бифидобактерий на бактерии группы кишечной палочки позволяет улучшить санитарно- эпидемиологическую безопасность йогурта. Срок хранения готового продукта увеличивается до 1. Источники информации 1. SU, авторское свидетельство, 1. Технологическая инструкция по производству йогурта 2,5%- ной жирности плодово- ягодного, 1. RU, патент, 2. 11.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
May 2017
Categories |